Sous Vide

Sorter faldende

Tabel Liste

2 vare(r)

Sorter faldende

Tabel Liste

2 vare(r)

Sous Vide

Med Sous Vide-metoden opvarmes kødet (eller grøntsagerne) langsomt i et vandbad ved den temperatur, du ønsker kødet skal have, når det er færdigtilberedt. Derved opnår du en ensartet tilberedning af kødet hele vejen igennem. Før vandbadet marineres og vakuumeres kødet for at beskytte det mod direkte kontakt med vandet og for at holde på kødets naturlige saft og smag. Vandet i Sous Vide gryden er altså udelukkende tempererende, mens vakuumeringen beskytter kødet og forstærker krydringen eller marinaden.

Da varme ligeledes mørner kødet, kan du faktisk forbedre en dårligere udskæring (fx en culotte) væsentligt ved at varmebehandle den over længere tid, fx 10-12 timer. Derved vil en culottesteg blive mør, lækker og indbydende. En mørbrad, som i forvejen er mør, skal derimod kun have 1½ - 2 timer i Sous Vide gryden.

Når kødet er færdigtilberedt i Sous Vide gryden, mangler du blot at lave en lækker stegeskorpe. Med bøffer gøres det på en glohed stegepande, mens en steg får farve og skorpe under grillen i ovnen. I begge tilfælde skal kødet have kortest mulig tid, så stegningen kun foretages på ydersiden. En bøf skal max have 1 minut på hver side.

Sous Vide - professionelmadlavning som kokkene

Princippet i sous vide er, at maden tilberedes ved meget præcis temperatur. 
Rødt oksekød skal f.eks. være ca. 54-57 grader. Hvorfor så opvarme kødet i en 200 grader varm ovn, der ødelægger en masse celler i kødet, når overfladen og de yderste lag af kødet kommer op på temperaturer langt over de ønskede 54 grader?

Metode
Ved sous vide får man et stykke kød, der er perfekt tilberedt hele vejen igennem. For at beskytte kødet mod vand (ved brug af vandbad), og til at holde på den naturlige saft, vakuumeres kødet ofte efter en marinering.
Efter vakuumpakning varmebehandles madvaren i vandbad eller i ovn.Vandet i vandbadet bruges udelukkende som et medium til at overføre temperatur, og vakuumeringen beskytter kødet og gør, at man kan smagsgive kødet meget kraftigt, da kødet altid er i berøring med krydringen eller marinaden.

Kort fortalt:
1) Kødet marineres og vakuumeres
2) Maden tilberedes ved lav temperatur i vandbad 
3) Kødet bliver tilberedt perfekt - hele vejen igennem